准备黄豆或者黑豆1000克、酱油曲精2克、面粉170克、食盐700克、清水3500克、
1、黄豆挑拣一下,洗干净,用清水浸泡一晚上,能用手捏碎即可。把豆子捞出沥干水分,放进蒸锅里蒸10分钟,取出放凉。
2、面粉倒进炒锅里,小火炒至颜色发黄,盛出放凉,取50克面粉,加入酱油曲精拌匀。豆子放到不烫手后倒入拌了菌粉的熟面粉,翻拌均匀。
3、干净的毛巾打湿,但不能滴水,盖在裹了面粉的黄豆上,在20摄氏度左右放16个小时,当黄豆表面长出白毛,把豆子倒在干净的簸箕里摊开,盖上湿布避光发酵。注意要通风、透气,这样不容易滋生细菌,有利于发酵。
4、发酵48小时,黄豆表面的菌丝变成黄绿色,这样就发酵好了。起锅烧水,3500克清水加入700克食盐,煮至溶解,放凉备用。
5、发酵好的豆子倒进干净的容器里,加入剩下的熟面粉拌匀,倒入放凉的盐水拌匀,盖上盖子不用密封,放在太阳下暴晒,要防止雨水落入。
6、每天发酵时搅拌一次,但发酵一个月后就不要搅拌了,把罐子密封起来继续发酵,持续晒半年时间,也就是6个月,传统酱油就是要晒这么长时间。
7、晒了半年后,可以用细纱布进行过滤,就得到了酱油。可以先尝味道再过滤,太咸的话加点70℃左右的温开水,拌匀后静置一晚上,再进行过滤。
8、过滤出来的酱油倒进锅里,小火煮开并持续15分钟,这一步是杀菌,还能调和风味、沉淀杂质,然后再把酱油过滤一遍,用干净的容器装起来即可。
9、做好的酱油是红褐色的,虽然比“添加剂”酱油的味道略淡,但口感更加醇厚,风味更好,真正的零添加。
酱油的制作方法 扩展
步骤 1
把发霉的黄豆捡出来丢掉,洗净泡水6个小时左右,泡到无皱就行。
步骤 2
水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉,晾到手抓黄豆手上无水,温度低于35度。(有条件的蒸豆更好)
步骤 3
沪酿3.042米曲霉,淘宝有
步骤 4
米曲霉和面粉拌均匀
步骤 5
倒进晾凉的黄豆
步骤 6
翻拌均匀,让每粒黄豆都裹上面粉。
步骤 7
均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上,厚度为2cm,(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布。
步骤 8
拌完面粉,用手摸下黄豆表面是否干爽,如果感觉粘粘的,打开盖布让曲散掉多余的水分,直到表面干爽,再盖上麻布,注意别晾干了,制曲也是需要水份的。
步骤 9
16小时左右曲发白结块,温度升高,翻曲散热(把结块的曲打散),再盖上布,制曲全程只要曲的温度升高都要翻曲散热。(气温低时,曲发白时间会延长)
步骤 10
36小时左右曲长出黄绿色的霉,豆子变干,72小时制曲完成。
步骤 11
提前准备一个30斤的玻璃瓶,洗净晾干,1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀,瓶口盖纱布防虫子。
步骤 12
放在阳光下晒,有雨时盖上盖子。前30天每天早上彻底翻拌,6个月后酱油成熟。
步骤 13
晒6个月左右,水少加水浸最少一天,用100目的细网过滤,澄清,过滤好的酱油再晒15天左右。然后120度煮27分钟以上杀菌。存放在温度低于20度的地方,气味不变就证明没变质还能吃。
酱油的制作方法 扩展
1千克黄豆,300g面粉,50g酱油曲精,100g食盐,50g麦皮,30g白酒,40g红糖10g八角,15g茴香
制作过程分步阅读
1.黄豆洗干净之后放入干净的容器中,加入适量的水浸泡三个小时,之后用滤网加黄豆滤出,高压锅内加入适量的水,然后把泡好的黄豆入锅中煮熟。
2.将炒菜锅拿出,刷洗干净之后放在火上干烧,锅中烧干之后加入麦片和面粉,中火炒,不断用锅铲翻拌,等锅中的麦皮和面粉变为焦黄色即可。
3.取出一个陶罐,煮好的黄豆自然冷却之后放入陶罐中,然后把炒好的面粉和麦片陶罐中,同时也把酱油曲精加入,搅拌均匀之后盖上盖子。
4.然后将陶罐放在温暖的地方,一天一夜之后打开陶罐,会发现黄豆表面已经有白色菌丝,同时也可以闻到曲香味。
5.找一个干净的盆子,加入适量的盐,化成饱和盐水,然后将饱和盐水加入陶罐中,盐水的位置与豆曲平齐。
6.再在豆曲表面撒一层食盐,接着加盖密封,放在太阳底下暴晒,大约过了三个月,豆曲已经充分发酵好了。
7.打开陶罐的盖子,直接就能闻到一股浓郁的酱油味,把陶罐中的酱油倒出即可。